Kiếm bạc tỷ nhờ món cá kho

Bắt đầu từ tháng 11 âm lịch, cả làng Đại Hoàng xã Hoà Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (vốn quen được gọi với tên làng Vũ Đại) đã bắt đầu kho cá để bán Tết. Trước kia, cá kho chỉ là món bình dị của các gia đình ở vùng thôn quê nhưng nhờ vị thơm ngon đặc trưng mà dần dần, cá kho trở thành món đặc sản và có giá đắt đỏ. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá công phu thế nào. Khâu chuẩn bị gồm:

Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hoá vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên, rất thuận lợi trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi niêu” sau đó phơi nắng cho niêu thêm phần chắc chắn.

Củi lửa: Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá kho có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.

Gia vị đồng quê: Phải sử dụng toàn bộ gia vị tự nhiên như gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu, nước cốt xương sườn lợn,…

Niêu đất sau khi được rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy. Cá được chọn phải là loại cá trắm đen tươi và nặng từ 3kg trở lên mới kho ngon.

Trước khi cho vào kho, cá được cân lên theo yêu cầu của khách hàng.

Việc nêm gia vị kho cá đều phải theo một quy chuẩn nhất định.

Nồi cá kho phải đun tối thiểu 16 tiếng. Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời.

Cá khi kho xong thịt phải rắn chắc, có màu vàng nâu, mùi thơm ngon, hấp dẫn.



Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và vận chuyển cho khách hàng.

Hiện tại, một niêu cá kho loại 1kg nguyên liệu có giá 400.000 đồng, loại niêu to 4,5kg giá lên đến 1,1 triệu đồng. Trung bình mỗi ngày cơ sở kho cá ở đây xuất đi khoảng 100 – 200 niêu cá.

Cá kho làng Vũ Đại được biết đến như một nét văn hoá cổ truyền của dân tộc Việt Nam, đem đến một hương vị đặc biệt của quê hương, bản sắc ẩm thực truyền thống xa xưa.