Bông điên điển - đặc sản mùa nước nổi

Không rõ gốc gác con cá linh sinh ra ở đâu, chỉ biết chúng trú ngụ nhiều ở Biển Hồ hạ lưu sông Cửu Long. Cá linh thuộc họ cá trắng, thân nhỏ, vẩy nhuyễn, mềm, trên lưng màu xanh lơ, bụng màu trắng, vây màu vàng úa. Tùy theo hình dáng, cá linh còn có tên riêng như linh rìa, linh ống, linh cám…

Vào mùa lũ, những người dân lao động thường tận dụng thời cơ khai thác nguồn thủy sản do thiên nhiên ưu đãi này. Cá linh đã trở thành thực phẩm tươi, nhờ tài chế biến của phụ nữ Nam Bộ làm nên những hũ mắm cá linh, khô cá linh hay nước mắm cá linh… Ngoài ra, người sành ăn còn tùy khẩu vị mà làm các món đặc sản nào là cá linh nhúng giấm, lăn bột chiên, kho lạt chấm bông súng, kho tương, kho sả ớt… thay đổi theo bữa ăn gia đình… Cá linh lớn cỡ ngón chân cái ăn béo ngậy. Ăn tươi thì có các món nướng, kho, hầm mía rục, nếu canh chua với bông điên điển. Còn nấu với bạc hà, khóm, giá hay rau muống thì dễ mất hương vị của món ăn, ngon nhất vẫn là nấu với me non hay ruột trái cần thăng. Món cá linh hầm mía ăn cùng với xoài non thật ngon.

Vào chính vụ, bà con ủ làm nước mắm, làm mắm để sử dụng lâu dài. Mắm cá linh xé ra thịt đỏ au trông “bắt mắt”, mùi vị thơm lừng rất ngon. Các bạn ở xa tới  ĐBSCL khi mùa lũ đến, sẽ chứng kiến đêm hội hoa đăng làng chài cùng với những bữa ăn đặc sản cá linh. Ngày nào đó, khi bạn xa mảnh đất này không có sắc vàng mùa bông điên điền trổ… bạn sẽ nhớ da diết miệt quê Nam bộ có mùa nước lũ, có bầy cá linh. Ngoài cá linh còn có cá rô. Canh chua cá rô kho tộ món ăn thuần Nam bộ. 

Ở ĐBSCL cá rô nhiều vô số kể, nhưng vào cuối tháng 9 âm lịch là mùa thu hoạch chính, cá rô mới đạt tiêu chuẩn: Xương mềm, thịt thơm và béo. Nhiều người cho rằng mùa nước lên cá rô theo con nước vô đồng để vỗ béo, ăn toàn rong lúa và những hạt lúa rơi rụng trên đồng ruộng. Vào mùa gặt, các bà, các cô có thể vừa gặt vừa bắt cá, còn trẻ con tha hồ mà câu, tát, nơm, đánh hom giỏ… thích thú vô cùng, vì Nam bộ có hai cánh đồng chứa cá là Đồng Tháp Mười và Tứ giác Long Xuyên. Cá rô dễ chế biến thành nhiều món ăn ngon và bổ: kho lạt, nướng trên lửa than, chiên xù, hấp… nhưng thông dụng vẫn là món “canh chua - cá rô kho tộ”.

Nguyên liệu rất đơn giản, chọn cá rô vừa vừa, còn tươi sống, con lớn quá là cá rô năm trước còn sót lại, xương cứng, thịt không thơm. Đem cá rô làm thật kỹ, rửa sạch để vào rổ cho thật ráo nước, cộng thêm thịt ba chỉ xắt mỏng từng lát vừa miếng ăn, ướp phụ gia như đường, muối, bột ngọt cho thấm với thịt độ 10 phút, đem cá xếp vào tô đá hoặc nồi đất rồi ướp nước dừa màu, nước mắm ngon, tiêu, hành, tỏi, gừng lát xắt nhỏ. Sau đó, bắc tô cá lên lò kho, cần giữ độ lửa cháy liu riu. Khi cá sôi vài dạo thấy chín rắc thêm ít tiêu lên mặt tô đến lúc nước sắc còn sền sệt bắc xuống. Nhìn tô cá kho tộ, mùi thơm phưng phức mà phát thèm.

Lẩu cá linh bông điên điển.

Người Nam bộ rất thích ăn cá rô kho tộ với canh chua cá rô, đó là món ăn thông dụng nhất. Đổ khoảng 2 tô nước vô nồi, đun sôi, dằm me lấy nước đổ vô, thả cá rô, bạc hà, khóm (dứa), đậu bắp, cà chua vào cho sôi lại vài phút, nêm nếm phụ gia thật vừa ăn là bắc xuống, múc ra tô, cho thêm ớt, rau ngò om, rau tần, rau quế, ngò gai xắt nhỏ bỏ lên… thế là có nồi canh chua cá rô ngon, béo thích hợp với mọi người.

Chất chua của me, chất cay của ớt, chất thơm của rau ngò, rau quế, chất mằn mặn của cá rô kho tộ quyện vào nhau thành hợp chất hài hòa kích thích khứu giác ăn đến no mà chưa muốn buông đũa.