Bún Phú Đô - Tinh hoa ẩm thực đất kinh kỳ

Phường Phú Đô có hơn 1.270 hộ với gần 8.000 nhân khẩu, trong đó có tới gần 500 hộ sản xuất bún và khoảng 650 hộ kinh doanh bún, mỗi năm làng Phú Đô sản xuất khoảng 5000 tấn bún, chiếm gần một nửa thị trường tiêu thụ của Hà Nội và các vùng lân cận. 

Bún rối và bún lá được bầy đẹp mắt

Nghề bún Phú Đô có lịch sử hình thành hàng trăm năm nay, từ thô sơ tới hiện đại, bún Phú Đô vẫn giữ nguyên đặc trưng của nó không thể lẫn với bất cứ nơi nào. Sợi bún giòn không gãy, dẻo mà không dính, trắng trong mượt mà và thơm hương vị. Trong kho báu ẩm thực của đất Thăng Long nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý.

Quy trình sản xuất bún Phú Đô

Bác Dương Văn Hùng, thợ làm bún lâu năm của làng Phú Đô, cho biết: Để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp. Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm, sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo. Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

Trong căn nhà 4 tầng phía cuối làng đang rộn ràng tiếng máy đánh bột, chị Nguyễn Thị Ngân đưa tay gạt những giọt mồ hôi lấm tấm trên trán, rồi vớt bún trong nồi nước tráng để vắt thành con bún. Chị cho biết: Đã ba đời nay gia đình chồng tôi mưu sinh với nghề làm bún. Để có được sợi bún Phú Đô chính hiệu, ngon nổi danh xứ Bắc không hề đơn giản, dù chỉ là được cấu thành từ gạo trắng và nước trong.

Không kể đông hay hè, sáng trưa chiều hay tối, bún Phú Đô vẫn hiển hiện trên khắp ngóc ngách Hà Nội. Vỉa hè có bún, cửa hàng có bún, mà thậm chí khách sạn cũng có bún. Tính ra phải có đến mấy trăm món ăn kèm với bún như: bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún chả, bún cá... và ngon nhất với cánh sinh viên vẫn là bún đậu chấm mắm tôm.

Còn gì thú hơn, mỗi buổi trưa, khi cái bụng “háu ăn” đã cồn cào, sôi réo, thúc giục những chủ nhân miệt mài trên giảng đường rủ nhau ngồi xổm quanh mẹt bún nơi vỉa hè vừa ăn vừa “buôn dưa lê”. Dân công sở ngại đi xa thì lại tìm đến bún mọc, bún chả... cũng có cái ngon riêng của nó, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún thì không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.

Cửa hàng bún chả của bà Lương Thị Tâm ở đầu làng đã không còn xa lạ với người dân Phú Đô và đặc biệt là những người dân từ nơi khác đến định cư cũng như dân công sở nơi đây. Gia đình bà đến nay đã 3 đời làm bún và mở quán bún này đã được 15 năm. Hiện tại, cả con trai, con gái và con dâu bà cũng cùng phụ giúp quán bún. Cứ mỗi sáng, mỗi trưa cửa hàng lúc nào cũng đông nghịt khách, mùi chả nướng thơm nức cả dãy phố, một bát bún chả chỉ với 20.000 đồng nhưng cũng đủ để khiến thực khách không thể nào quên nổi.

Những năm gần đây, toàn bộ các hộ làm nghề đã sử dụng các thiết bị, dụng cụ làm bằng thép không rỉ và cơ giới hoá các khâu xay bột, đánh bột, ép bún. Tuy nhiên, thời gian bảo quản bún vẫn là vấn đề đáng lo ngại vì chỉ giữ được chất lượng sản phẩm trong ngày. Gặp những hôm thời tiết không thuận, bún tiêu thụ chậm thậm chi phải chịu thua lỗ. Giải pháp công nghệ kéo dài thời gian bảo quản bún, đầu tư lò sấy cỡ nhỏ, thiết bị đóng gói và bao bì để sản xuất bún khô ăn liền tạo điều kiện cho làng nghề phát triển.

Giải quyết việc làm cho hàng nghìn lao động

Trong số 1.600 lao động chuyên nghiệp làm bún ở Phú Đô hiện nay, chỉ có khoảng 30% tốt nghiệp PTTH, còn lại trình độ văn hoá PTCS. Để đáp ứng nhu cầu phát triển của làng nghề bún Phú Đô, Thành phố cần hỗ trợ kinh phí đào tạo nghề, bồi dưỡng nâng cao trình độ quản lý doanh nghiệp cho các chủ doanh nghiệp, kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; hỗ trợ kinh phí tư vấn xử lý ô nhiễm môi trường làng nghề; kinh phí xây dựng mô hình trình diễn xử lý nước thải...trích từ nguồn kinh phí khuyến công của Trung ương và Thành phố.

Cô bán bún tươi cười khi đắt hàng

Ngày nay, ở một số vùng quanh Hà Nội cũng có một số gia đình làm bún sau đó lấy mác là bún Phú Đô để kinh doanh. Tuy nhiên, vì lợi nhuận người ta đã dùng các chất bảo quản cho vào nguyên liệu làm bún như hàn the… để giữ bún được lâu hơn. Điều này người sử dụng đã dần phát hiện ra và nó đã vô tình làm giảm đi giá trị cũng như thương hiệu của bún Phú Đô.

Những năm gần đây, ở Phú Đô, số gia đình làm bún không còn nhiều phần lớn chuyển sang buôn bán, kinh doanh. Từ gần ngàn hộ gia đình, nay còn chưa đầy trăm hộ "sống chết" với nghề. Nhiều hộ cũng vì mưu sinh, theo đà công nghiệp hóa mà làm mất đi những giá trị truyền thống lâu đời, chuyển sang cơ giới hoá nghề làm bún, đầu tư máy xay bột, đánh bột, và sử dụng cả những thiết bị, dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn. Số hộ cần mẫn, miệt mài với phương pháp truyền thống chỉ còn rất ít. Song cũng có nhiều người trong làng thoát ly đã mang theo nghề cổ truyền có mặt ở khắp nơi, để mỗi sớm mai, những sợi bún Phú Đô trắng trong, tinh khiết, nằm sắp hàng trên những tấm lá chuối xanh biếc, gợi một cảm giác thật yên ả, mát lành.