Ngọt mềm phở chua Tuyên Quang

Mệt cũng phải, bởi ăn liền mấy bát. Đã ăn lại muốn ăn thêm, dù bụng đã no. Một người đầu bếp đã từng nói: món gì dù no vẫn muốn ăn thì đó là món ngon. Một định nghĩa rất thực tế, và nó đúng với phở chua đất Tuyên. Thứ hương vị dìu dịu đó làm cho ta xao xuyến, đến nỗi đi đâu, tôi cũng giới thiệu cho người thân và bạn bè về món ăn này, và mỗi khi có người quen đến Tuyên Quang du lịch hay công tác, tôi cũng nhắc họ phải ăn phở chua đặc sắc ở đây. Nói về sự phát triển của đặc sản này là cả một câu chuyện dài, nhưng điều đặc biệt của phở chua Tuyên Quang không chỉ là chất lượng hay hương vị mà còn là giá trị văn hoá ẩn chứa phía sau món ăn ấy, như một phần của bản sắc tỉnh Tuyên Quang.

Tôi nghe chính những thực khách sành phở chua kể lại, món này chắc chắn không xuất xứ từ Tuyên Quang, nhưng ở Tuyên Quang lại sáng tạo ra phở chua phong cách người Tuyển độc đáo, với hương vị khác lạ, với cảm giác dịu nhẹ mà như bùng nổ trong miệng. Người Tuyên là vậy, họ lan toả các giá trị du nhập rồi nâng tầm, đưa món ăn tạo thành phân nhánh hết sức hấp dẫn. Ví như chỉ cần thay đổi, thêm mới một vài thành phần gia vị cũng đủ để có một món ăn mang bản sắc Tuyên Quang rồi. Và đó là thiên đường cho mấy kẻ lang thang, thích khám phá các phong vị khác nhau được biến tấu bằng hai tiếng "dân dã".

Nói về phở chua Tuyên Quang, ai cũng biết là nó làm từ phở, nhưng không phải cứ cho phở đem vào trộn là xong. Phải là phở từ gạo vùng cao, tuyệt nhất là Bao Thai. Dân miền xuôi chúng tôi nghe đến thứ gạo này là mê tít, bởi khi làm thành phở thì ngon tuyệt vời. Bình thường để ăn cho qua bữa thì chẳng bao giờ cần chi li gạo gì hay phở ai làm, nhưng khi đã thả mình nhâm nhi thì độ ngon của bát phở chua phụ thuộc nhiều vào hạt gạo. Và đó chính là đặc sắc của phở chua Tuyên Quang, không lẫn vào đâu được.

Thịt lợn ba chỉ được tẩm ướp gia vị và thảo dược thiên nhiên đúng chất phở như hoa hồi, thảo quả, đinh hương, quế chi... không thể thiếu hạt dổi của núi rừng, xong đem chiên cho bên ngoài giòn bên trong mềm. Phở trụng qua nước sôi rồi trộn với nước chua tự làm, ăn kèm với lạc và rau húng, mùi tàu, rau mùi. Vậy cơ bản mới ra một bát phở chua truyền thống Tuyên Quang.

Vị thơm ngọt dịu dàng của phở chua xứ Tuyên cứ luôn thoảng vào khứu giác bất cứ ai thưởng thức. Và đây, nước trộn của phở, cũng là linh hồn của bát phở chua Tuyên Quang. Kể ra thì cầu kỳ nhưng lại đơn giản đến ngạc nhiên. Mít, chuối và dứa hoà quyện tạo nên thứ dấm thanh mát vô cùng. Vị chua thanh của dấm khi được hoà cùng với vị của rau thơm mới biết đồng quê là thế nào.

Mỗi khi ăn bát phở chua ở thành phố Tuyên Quang, tôi đều nhớ lại tất cả những lần được thưởng thức món ăn độc đáo này. Đó là lần đầu tiên ăn ở giữa thành phố, tự gọi rồi tự tìm hiểu về xuất xứ, về các thành phần nguyên liệu, rồi được hoà cùng tâm huyết người nấu, với tôi, đó đích thực là cảm nhận được một món ăn ngon.

Tôi nhớ đến món phở chua được bán gần đây ở Hà Nội. Họ cũng đã pha trộn các phong cách để làm nên một món ăn hợp với không khí đồng bằng. Nhưng bản sắc chế biến của vùng cao thì vẫn không lẫn đi đâu được. Cái chất phở chua Tuyên Quang khi đi qua nơi khác vẫn vẹn nguyên giá trị. Bảo sao văn hoá ẩm thực của nước ta luôn được đánh giá cao và chiếm được cảm tình của bạn bè quốc tế, chính là vì sự giao thoa đặc sắc giữa các địa phương như vậy đó.

Một ngày hè ánh nắng chói chang, đi đường cả ngày mệt mói, con người ta thường thích ăn những món đơn giản, thanh mát. Sơn hào hải vị lúc đó cũng không bằng bát phở chua Tuyên Quang. Vừa dễ ăn vừa nhẹ bụng, lại mang vị ngon dân dã. Ăn được một món ăn đồng quê còn đáng quý hơn nhiều đồ ăn thức uống sang trọng ê hề bày ra trước mắt. Xúc cảm ẩm thực của người Việt Nam là như vậy, như bản ngã vốn có của một đất nước có gốc gác tổ tiên làm nông nghiệp. Dù đời sống hiện đại đến thế nào cũng luôn hướng đến một thứ tinh tuý giản dị. Khẩu vị của con người không phải luôn giống nhau, thậm chí trong mỗi người cũng không đồng nhất. Cứ ngon là ngon, không quan trọng món ăn đắt hay rẻ. Có chăng, cảm giác thân thuộc của làng quê, của núi rừng thiên nhiên tươi đẹp đã làm tăng hương vị của món ăn lên cấp độ mới, cấp độ của sự thăng hoa, giống như được gắp từng đũa phở chua dịu dàng trong ánh nắng đầu hạ ở thành phố Tuyên Quang. Để rồi mỗi khi du khách từng ghé vào Tuyên Quang, họ đều mang theo về một kỉ niệm khó quên đọng lại trong vị giác./.