Không như sự mong đợi của chúng tôi là sẽ được chứng kiến cảnh tấp nập của làng trên xóm dưới, được vui tai với tiếng chày tay giã giò rậm rịch, được nghe mùi thơm của chả quế, của giò lụa cuộn lá chuối tỏa ra từ các nóc bếp những ngày cận tết. Thực tế khi đến đây lại hoàn toàn khác, xóm làng vắng vẻ, quạnh hiu và thật hiếm hoi khi tìm được một số hộ dân còn duy trì nghề tại làng. Vậy, người làm giò chả Ước Lễ bây giờ đi đâu về đâu? Nên vui hay buồn cho một nơi được xem là gốc gác của nghề cha truyền con nối tồn tại hàng trăm năm lại còn rất ít người hành nghề?

Hoàng Đình Hòa - một trong những hộ gia đình hiếm hoi làm nghề tại Ước Lễ.

Ước Lễ trước đây gọi là Tổng Ước Lễ bao gồm 5 thôn: Từ Châu, Châu Mai, Quế Sơn, Tri Lễ, Phúc Thụy, Ước Lễ. Hòa bình lập lại do địa bàn rộng nên Tổng Ước Lễ được tách ra thành 2 xã là Liên Châu và Tân Ước. Xã Tân Ước bây giờ có 4 thôn và cả 4 thôn đều có người làm nghề giò chả nên thay vì gọi là giò chả Ước Lễ người dân gọi chung là giò chả Tân Ước. Theo sử sách để lại thì nghề giò chả ở Ước Lễ có từ rất lâu đời (có thể từ thời Pháp thuộc), đến nay, người ta cũng không nhớ rõ ông tổ của nghề này là ai. Chỉ biết nghề của cha ông truyền từ đời này qua đời khác và cứ làm đến tận bây giờ. Hiện làng có khoảng hơn 500 hộ dân với hơn hai nghìn nhân khẩu nhưng gia đình nào cũng có người đi làm ăn xa. Người Ước Lễ bây giờ “an cư lạc nghiệp” khắp nơi trên cả nước, từ địa đầu tổ quốc đến cuối mũi Cà Mau (chiếm khoảng 50% dân số). Trong số rất hiếm các hộ còn làm nghề tại làng là gia đình ông Hoàng Đình Hòa. Bác Hòa tự hào nhớ lại ngày xưa, thời còn giã giò bằng phương pháp thủ công 2 tay 2 cối. Khi ông lớn lên cũng giã như thế nhưng 10 năm trở lại đây chày tay đã được thay bằng máy xay vì giã chày tay nhiều người không có sức khỏe sẽ không làm được. Dùng máy thay sức người vừa nhanh vừa năng suất nhưng vẫn giữ được bí quyết gia truyền, đảm bảo hương vị thơm ngon truyền thống của món ăn. Theo ông Hòa, bí quyết nằm ở khâu lựa chọn những chú lợn khỏe mạnh, thịt còn tươi, sờ vào còn dính tay. Giò ngon nhất là làm từ thịt mông, pha thêm một chút mỡ cho có độ ngậy, một chút muối, mì chính, tiêu và không thể thiếu được loại nước mắm ngon thượng hạng. Với chả, đặc biệt là chả quế thì số lượng mỡ phải nhiều hơn, chả thơm vị quế, mặt ngoài có màu vàng đậm. Về cơ bản thì bất kỳ nơi nào, bất kỳ ai cũng có thể làm được giò, chả nhưng giò chả Ước Lễ bao giờ cũng có bí quyết riêng và ngay trong từng hộ gia đình cũng không ai giống ai. Ông Hòa ngày nào cũng làm nhưng chủ yếu theo đơn đặt hàng của bà con quanh vùng. Nhà ông có 7 anh em trai đều theo nghề làm giò chả, người ở Hòa Bình, người ở Hà Nội, ông là con cả duy nhất ở lại làng. Ông sinh 4 người con thì có tới 3 người theo nghề giò chả nhưng đều lập nghiệp xa quê hương hết. Như ông nói, đây là nghề cha ông nên không thể bỏ được, ngoài sản xuất nông nghiệp thì gia đình ông phải duy trì không chỉ vì thu nhập mà đó còn là nghề của tổ tiên để lại. Trong khi ở Ước Lễ chỉ còn rất ít các hộ làm nghề thì các làng khác như: Phúc Thụy, Chi Lễ thì số hộ làm nghề này lại đông hơn. Người dân ở các thôn này còn có nghề làm mũ, nón lá lâu đời nên trong làng ngoài xóm đông đúc, sầm uất hơn nhiều so với Ước Lễ. Hộ mà chúng tôi đến thăm tiếp theo là hộ Anh Nguyễn Hữu Đạt (thôn Chi Lễ), một hộ được xem là làm giò chả lớn nhất nhì ở Tân Ước. Anh Đạt cho biết ngày thường làm để bán thì chỉ khoảng 20 - 30 cân nhưng những ngày có khách đặt khoảng 1 đến 2 tạ, có thể còn hơn nữa. Nhà anh làm nhiều loại như giò lụa, giò bò, giò tai, giò gà, giò dê, chả thường, chả quế, chả bò, nem chua. Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở các tỉnh ngoài như Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, khách hàng ở Đài Loan, Hàn Quốc,…gọi điện về đặt hàng cũng thường xuyên.

Gia đình anh Đạt được xem là hộ làm giò chả lớn nhất nhì ở Tân Ước

Trở lại với làng Ước Lễ - cái nôi của nghề giò chả, sản sinh ra món ăn nổi tiếng khắp trong ngoài nước, mang đậm nét văn hóa ẩm thực của người Việt thì giờ đây lại chỉ còn độc canh cây lúa. Sự thật khó tin nhưng lý do giải thích lại thật đơn giản. Giò chả là một mặt hàng thực phẩm không để được lâu ngày. Tuy hiện nay nó không còn là món ăn cao sang, mỹ vị như ngày xưa nhưng ở nông thôn vẫn khó tiêu thụ nên chốn thành thị mới là nơi phát nghề lý tưởng nhất. Người dân Ước Lễ yêu cái nghề làm giò chả và quyết tâm tựa vào nghề để sống để làm giàu nên họ đã năng động đi khắp mọi nơi để lập nghiệp. Và không có cách làm thương hiệu nào tốt hơn cách mà người dân Ước Lễ đã làm cho chính sản phẩm của họ. Cũng không phải làng nghề nào cũng có thể làm được như làng nghề giò chả Ước Lễ.

Những ngày bình thường về làng rất vắng vẻ, cảm giác khách đến thăm có một chút bùi ngùi nhưng vào những dịp Tết, Rằm tháng Giêng hay ngày Hội làng (12-8 âm lịch) thì người Ước Lễ ở khắp nơi trở về đông, vui như trẩy hội, ô tô lớn bé vài trăm chiếc xếp hàng từ cổng làng. Hiện có rất nhiều người con Ước Lễ giàu có, thành đạt ở các thành phố lớn trong cả nước trong đó phải kể đến như: anh Bình, ông Bảo, anh chị Hương Sơn ở Hà Nội, ông Quang ở Đà Lạt… Bây giờ người dân Ước Lễ đến bất cứ đâu đều rất tự hào khi thấy thương hiệu giò chả Ước Lễ của quê hương.